柠檬叶鳖肚烩果狸


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菜谱 柠檬叶鳖肚烩果狸
做法
菜系及功效:私家菜
口味:咸鲜味      
工艺:
柠檬叶鳖肚烩果狸的制作材料:
主料:果子狸300克,甲鱼250克
辅料:香菇(鲜)100克,鸡肉150克,鸡蛋清10克
调料:桂皮3克,酱油4克,盐10克,姜汁25克,黄酒25克,胡椒粉1克,猪油(炼制)25克,淀粉(豌豆)40克
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1.用柠檬叶、老姜片(10克),加水煮沸烫里狸肉二次,然后取老姜(15克)、陈皮丝和淡二汤(400克),与果狸肉一起煲熟,取出果狸肉切为丝。用猪油起锅,放姜汁酒、淡二汤(300克),把果猪丝煨过,隔过,盛于汤窝里,加入淡上汤(100克)、绍酒(10克)、精盐(2克)、味精(3克)、胡椒。用蛋白、湿淀粉5克(淀粉3克加水),拌匀鸡丝,武火烧锅,下猪油,烧至80摄氏度左右时,拉油后捞起。用沸水将鳖肚丝烫过,用猪油起锅,溅入绍酒10克,淡上汤300克,精盐2克,把鳖肚丝煨过,隔起。用猪油起锅,溅入绍酒5克,淡上汤2000克,放入果狸丝、冬菇丝、鳖肚丝,调入剩下的精盐、味精、胡椒粉味料等,烧至微沸后加入剩下的湿淀粉55克(淀粉35克加水)推芡,再放入老抽及鸡丝拌匀上窝。


柠檬叶鳖肚烩果狸的制作要诀:本品有过油炸过程,需备猪油约1000克。
小帖士-食物相克:
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。