龙眼酥
| 菜谱 | 龙眼酥 |
| 做法 | 菜系及功效：美味糕点 龙眼酥的制作材料： 主料：皮料：精粉11公斤 猪脂2.2公斤酥料：精粉6公斤 猪脂3公斤心料：川白糖4.5公斤 熟面粉2.25公斤 桃仁1公斤 瓜片1.5公斤 玫瑰1.5公斤 猪脂1公斤 熟菜油1公斤 饴糖0.25公斤 提沙8公斤炸油：猪脂6公斤 教您龙眼酥怎么做，如何做龙眼酥才好吃 1.调制面团：同海参酥。 2.制夹心：用提沙8克，逐个包入玫瑰心13克，使之成为“罗汉心”。 3.制皮：先将皮料加少量冷水进行揉制，按每个成品50克计算，双头皮重36克，逐个包入油酥18克，擀成38厘米长、5.5厘米宽的片块，卷成筒，用刀横切成等量两节，每节27克。 4.包心：将切开的酥皮以剖面贴在案板上。用手掌压成酥皮坯，随即包入夹心，顺势在案上拍压成直径5.8厘米的生坯。 5.油炸：将生坯均匀摆入炸网，放入油锅(油温155～160℃)炸制。待坯完全横起酥层，色泽微带黄色时即起锅滤油，是为成品。 质量标准 规格：圆形，起螺纹酥层，眼孔居中，每个50克。 色泽：白色或微黄色。 组织：酥皮层次分明，皮心均匀，无杂质。 口味：油润酥脆，具有豆沙、玫瑰香味，无异味。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。