莲花蛋糕


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菜谱 莲花蛋糕
做法
菜系及功效:美味糕点
莲花蛋糕的制作材料:
主料:富强粉4.5公斤 鲜蛋5公斤 白砂糖4.75公斤 糖浆250克 榄仁(撒面用)500克 淀粉500克 清水500~750克 猪油(扫壳用)500克。
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把鲜蛋、白砂糖放进蛋糕桶,用机械搅拌,使蛋浆体积膨胀,颜色转白,然后加入糖浆,清水继续搅拌至体积膨大3倍左右,随后将蛋浆倒出,将筛过的面粉、淀粉投入,边投边搅,成为均质稠状的蛋浆。最后即可放入已扫油的莲花形蛋糕壳内,面上撒上榄仁,入炉用中步入150~160℃烤至金黄色,出炉后脱壳便成。

操作关键:
1.打蛋糕的用具必须洁净,若有油污蛋糕就不能起发。

2.面粉放入蛋浆时,应轻轻搅拌均匀,搅拌过久会产生面筋,影响发力。

3.已制好的蛋浆放置时间不宜过久,否则蛋浆内部的空气会失去部分,影响膨胀疏松。

4.要掌握好炉温,过高则焦,过低会失去柔软性,色泽暗淡。

5.扫壳油必须使用半凝固的猪油,最好是板油。

6.为防止蛋糕粘壳,出炉后必须趁热脱壳。

质量标准 色泽金黄,入口柔软、幼滑,有弹性。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。