金钱桔蜜饯
| 菜谱 | 金钱桔蜜饯 |
| 做法 | 菜系及功效：干果制作 金钱桔蜜饯的制作材料： 主料：鲜金钱桔85千克 川白糖45千克 食盐2千克 石灰1.5～2.5千克。 金钱桔蜜饯的特色： 呈扁圆形，略似菊花，色红且有光泽，清香纯甜，桔味突出。有“蜜饯之王”的美誉。 教您金钱桔蜜饯怎么做，如何做金钱桔蜜饯才好吃 1.选桔：选择大小均匀、色泽鲜红、九成熟的金钱桔为坯料。 2.划瓣：用划瓣刀沿金钱桔果周身划9～10刀，切忌划穿桔心。 3.挤子：用手将坯逐个轻轻挤压，去尽子汁，但切不可挤烂果肉，以保持形态的完整。 4.盐渍：用食盐渍坯。每50千克桔坯用盐2千克，盐渍4小时，其坯软硬适度时即可灰漂。 5.灰漂：将桔坯放入灰水中浸漂12小时，每50千克鲜桔坯用石灰1.5～2.5千克，待灰水吃透坯心时，即可水漂。 6.水漂：水漂24小时，其间换水4～5次，口尝无异味时即可。 7.撩坯：将桔坯放入开水锅内煮沸，经2～3分钟后，再喂糖。 8.喂糖：将桔坯挤干，放入蜜缸，倒入冷糖浆(波美38度)，糖浆量要多，以坯在糖浆中松动为宜，喂糖时间为12小时。 9.收锅：将糖浆(波美35度)与桔坯一起入锅，煮至108℃时，捞入蜜缸，蜜置48小时。 10.起货：将新鲜的糖浆(波美35度)熬至113℃，再将桔坯倒入锅中，用中火加温。待温度上升至116℃时起入粉盆。温度降至50～60℃时，粉糖后即为成品。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。