玫瑰杨梅


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菜谱 玫瑰杨梅
做法
菜系及功效:干果制作
玫瑰杨梅的制作材料:
主料:新鲜杨梅230~240千克 食盐23~24千克 白糖64~68千克 糖精100克 柠檬酸:100~200克。
教您玫瑰杨梅怎么做,如何做玫瑰杨梅才好吃
1.选果:选颗粒大、饱满、色淡红或淡黄、九成熟的新鲜杨梅。

2.腌盐:用波美10°盐水腌5天左右。原料少可直接浸糖。

3.漂水:漂水1天,使含盐量降至2~3%。

4.浸糖:按新鲜杨梅50%加糖,浸1天。

5.浓缩:用真空浓缩锅浓缩到35°,经2~3天进行第二次浓缩。

6.第二次浓缩:加糖到32°,将杨梅倒入缸中,浸数天。

7.曝晒:曝晒4~5天。晒时加32°糖水、糖精、柠檬酸。如色泽不佳,可加0.01%的玫瑰黄。

8.成品:含水量20%以下。保质期6个月。在6个月内不返砂、发霉、发酵。

质量标准 1.感官指标:呈玫瑰红或棕红色,有光泽;形态略圆,完整,外表半湿润状;吸糖透心,渗透饱满,质柔软,结实,吃时无沙感;味清甜,酸津,有原果味,无异味。

2.理化指标:总糖64~68%,还原糖35~50%,总酸1.2~2.2%,食盐1~3%,水分21~27%。

3.微生物指标,无致病菌,无因微生物引起的发酵、发酸、酶变等现象。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。