扒金银鲍甫


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菜谱 扒金银鲍甫
做法
菜系及功效:粤菜 肝调养食谱 滋阴食谱 明目食谱 高血压食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
扒金银鲍甫的制作材料:
主料:鲍鱼干10克,鲍鱼250克
辅料:豌豆苗250克,淀粉(蚕豆)15克
调料:味精3克,酱油5克,料酒10克,蚝油10克,姜5克,小葱5克,胡椒粉3克,白砂糖10克,盐5克,猪油(炼制)40克,香油5克,奶油60克
扒金银鲍甫的特色:
干鲜相佐,风味别致,油而不腻,咸鲜可口。
教您扒金银鲍甫怎么做,如何做扒金银鲍甫才好吃
1. 将水发鲍鱼洗净,用少许汤、姜葱、料酒煨一下(去其异味),取出,倒去原汤;
2. 将水发鲍鱼再下锅,用鸡汤烧至沸时捞出,切成斧头块;
3. 鲜鲍鱼去壳取出肉,用盐擦去黑点,洗净,切成斧头块;
4. 即烧热锅,放入少许猪油,投入姜葱煸透,烹入料酒,加入清水烧制;
5. 待烧开后,把鲜鲍鱼下锅煨透,捞出待用;
6. 烧热锅,放入猪油,加入上汤500毫升、蚝油、盐、糖、酱油、胡椒粉,烧制;
7. 待烧开后放入鲍鱼,用水淀粉扎芡,淋入香油推匀,盛放在盆的一边;
8. 烧热锅放入猪油,投入姜葱稍煸一下,放入上汤、味精、盐、奶油,烧制;
9. 待烧开后,捞去姜葱,将鲜鲍鱼下锅,用水芡粉扎奶油芡推匀,盛放在鲍鱼盆的另一边,合拼成红、白色;
10. 即将豆苗下锅,加入精盐、味精、料酒,用旺火煸熟,围在鲍鱼四周即成。


扒金银鲍甫的制作要诀:1. 涨发干鲍鱼:应先用温水或凉水浸泡12 小时,换水后反复搓洗,放入铝桶或铝锅中(桶底或锅底应放2~3 个竹箅子,水要宽,防止巴锅底)煮一昼夜。待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,放入温水盆中(原汤留用,去掉边和嘴),再洗一遍放原汤中继续煮,直到煮透能用为止(如急用,第二次煮时,可往水中加碱,每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好,待汤凉后,放冰箱保存;若无冰箱,可置于原汤中,每日烧开一次;
2. 涨发鲜鲍鱼:可先用凉水洗搓数次,洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴(嘴里有一黑色物质),然后放入铝锅或铝桶中(底下放2~3 个竹箅子)、宽水煮6~7 小时,取出放入温水中,去掉鲍鱼边即可使用。加急用,可在煮时加少许碱,煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。
小帖士-食物相克:
鲍鱼干:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。