脑髓卷
| 菜谱 | 脑髓卷 |
| 做法 | 湖南小吃脑髓卷的做法详细介绍 所属地区：湖南小吃 工艺：蒸法 脑髓卷的制作材料：精面粉500克，猪肥膘肉900克，酵面100克，绵白糖250克，饴糖50克，精盐5克，食碱12.5克，熟猪油25克。 脑髓卷的特色： 色泽洁白油亮，质地细腻软滑，味醇甜。 教您脑髓卷怎么做，如何做脑髓卷 1.将猪肥膘肉洗净，剁成茸，盛入碗内，放入绵白糖、精盐拌匀，凝后即成糖肉泥。 2.面粉放案板上，加清水300克和匀，再掺入酵面、饴糖和食碱揉光，盖上湿布饧约15分钟。面饧好后，稍揉，用走槌擀成约3.3毫米厚、40厘米宽的块，均匀地抹上糖肉泥，自外向内卷成直径约3.3厘米的圆筒，稍拉长，按扁成约6.6厘米宽，再用刀切成约3.3厘米宽的条40条。逐条翻折1/5，在叠起的面皮中用刀背轻轻横压一刀，再继续翻折一层，同样在皮面中轻压一刀，然后将未折的一端（还有2/5）同样朝上折叠1/5，即成一端为三层，一端为二层的脑髓卷生坯。 3.笼内薄刷一层熟猪油，用手轻托卷坯入笼，上锅蒸约15分钟即成。 脑髓卷的制作要领： 1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑为宜； 2.糖肉泥冬季易凝固，用前可用铁勺烫化开； 3.入笼用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手为宜。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。