虎皮三鲜


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菜谱 虎皮三鲜
做法
菜系及功效:苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 益智补脑食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
虎皮三鲜的制作材料:
主料:鳙鱼300克
辅料:火腿50克,鸡肉50克,冬笋50克,鸡蛋清30克,料酒15克
调料:小葱5克,盐2克,味精1克,白砂糖3克,姜3克,小麦面粉50克,花椒5克,淀粉(蚕豆)13克,猪油(炼制)70克
虎皮三鲜的特色:
外似虎皮,内却鲜嫩。
教您虎皮三鲜怎么做,如何做虎皮三鲜才好吃

1. 鸡肉洗净,煮熟;
2. 将葱、姜洗净,放碗中,加入清水15 克,用手捏出葱、姜汁;
3. 笋去老皮,洗净;
4. 花椒投入烧热的锅内炸出香味,拣出花椒不要,花椒油留用;
5.  将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。
6. 将鱼肉用冷清水浸泡,除去鱼刺;
7. 斩茸加水调开,再放入精盐、葱、姜汁,用力搅打上劲;
8. 继续加水,再搅打上劲,至鱼茸吃足水分,并有劲力和发亮为宜;
9. 将清水锅放在小火上,将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中,使鱼圆漂在水面上;
10. 待水温逐步升高,锅边??作响时,将鱼圆翻身,氽熟取出;
11. 炒锅上火,舀入熟猪油烧至五成热,将鱼圆滚上酱油,沾上面粉丢入油中,炸至皮色深黄呈虎皮状时,倒出沥油;
12. 炒锅上火,舀入鸡清汤200毫升烧热;
13. 烧热的鸡清汤内放入鸡肉、火腿、鲜笋,加白糖、味精、料酒、酱油,同烧;
14. 待烧沸后,倒入鱼圆,烧约2 分钟;
15. 用湿淀粉勾芡,淋花椒油,起锅即成。


虎皮三鲜的制作要诀:1. 鱼肉用清水漂洗,用净纱布滤去血水,然后斩茸,愈细愈好。
2. 打鱼圆时,水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重,鱼圆在水锅中沉底,鱼圆不饱满,接近成熟时会一圈一圈地松散,行话称洒剥,成豆渣状。盐分轻,则不易上劲,仍然沉底,不成形。
3. 氽鱼圆过程中,当水吱吱作响时,应用手勺推翻鱼圆,动作要轻,并且要用手勺的反面,以免碰碎鱼圆。
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。