芙蓉套蟹


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菜谱 芙蓉套蟹
做法
菜系及功效:徽菜 跌打骨折食谱
口味:咸鲜味      
工艺:粉蒸
芙蓉套蟹的制作材料:
主料:螃蟹1500克,猪肉(肥瘦)500克
辅料:鸡蛋60克,鸡蛋清100克
调料:小葱12克,味精1克,姜12克,黄酒15克,盐10克,淀粉(玉米)20克,胡椒粉1克,猪油(炼制)50克,香菜10克
芙蓉套蟹的特色:
色、形、味俱佳。
教您芙蓉套蟹怎么做,如何做芙蓉套蟹才好吃

1. 葱姜洗净,各取7克切成碎末,用纱布过出葱姜水,倒入锅内烧开,用小漏勺捞出葱姜茸,即成葱姜汁;剩余葱切段,姜切末;
2. 猪肉切碎剁成泥置碗中,加入味精少许、精盐5克、干淀粉、鸡蛋、葱姜汁、白胡椒粉少许、黄酒5 克,搅拌上劲成肉馅;
3. 大闸蟹蒸熟,剔取蟹肉,并将蟹肉蟹黄分开放在盘中;
4. 锅置旺火上,放入熟猪油20 克烧热,下葱、姜末略煸,加入蟹肉、黄酒10 克、精盐适量、胡椒粉少许,炒至有香味时盛在碗内;
5. 将蟹壳用水洗净,剪去边刺,涂一层熟猪油,然后每只蟹壳先填入肉馅,放入一分蟹肉馅,上面再覆盖一层肉馅抹平,中间用手按成“臣”形,上笼蒸约7 分钟取出;
6. 将鸡蛋清放在碗内,搅打起泡制成“芙蓉”,抹在每个蟹馅上,中间镶上一点蟹黄,四周贴上3 片香菜叶,成花草图案,放在盘中上笼蒸5 分钟取出;
7. 锅内放50毫升清水,加入精盐适量、味精少许烧开,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟猪油,浇在蒸好的套蟹上即成。


芙蓉套蟹的制作要诀:1. 大闸蟹要大小基本相同,成菜和谐美观。
2. 打制“芙蓉”,容器洁净,且无生水,用抽子顺一个方向抽打。中间勿停,一气呵成,以插入筷子立定不倒为度。
小帖士-食物相克:
螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。