橘汁云南鸭


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菜谱 橘汁云南鸭
做法
菜系及功效:云贵菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:果汁味      
工艺:干炸
橘汁云南鸭的制作材料:
主料:鸭1250克
辅料:猪肉(肥瘦)200克,对虾150克,火腿肠15克,香菇(鲜)25克,荸荠100克
调料:小麦面粉100克,淀粉(豌豆)25克,白酱油20克,鸭蛋160克,胡椒粉1克,盐5克,浓缩橘汁50克,味精2克,猪油(炼制)130克,黄酒25克,白砂糖10克,香油1克
橘汁云南鸭的特色:
造型美观,风味独特。
教您橘汁云南鸭怎么做,如何做橘汁云南鸭才好吃
1.将鸭宰杀煺毛,剖腹去内脏洗净,放入开水锅煮至八成熟捞出,先剁下头颈、翅、脚掌,再将鸭身剖成两片,分别剔除骨头,放在碗里,用绍酒、酱油、味精、兑成汁,浆好,腌10分钟;鲜虾去壳取虾肉洗净备用;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约50克。
2.猪肉(去皮猪腿肉)、虾肉剁粗泥;火腿切成碎末;去皮荸荠、水发香菇切成珠粒状,一并加上两个鸭蛋黄、湿淀粉、白糖、精盐、味精搅拌成肉蓉。
3.腌好的鸭肉放砧板上(皮朝下),肉面分别薄敷一层面粉,再把拌好的肉蓉铺满涂匀,然后两面沾匀面粉,炒锅放在旺火上,倒入猪油烧到七成热,鸭肉以及头颈(鸭眼要打破)、翅、脚掌一并下锅油炸,翻匀炸至鸭肉呈金黄色,倒进漏勺沥去油,然后将鸭肉全部切成4厘米长,2厘米宽的块装入盘中,摆成原鸭状。
4.炒锅放在旺火上,倒入猪骨汤200毫升煮沸,加上酱油、白糖、味精、橘汁,用湿淀粉调稀勾芡,两个鸭蛋清盛在碗里,用筷子打散搅匀成液,然后徐徐倒入芡汁中,待蛋清吐白时起锅摇晃两下,淋于鸭上,再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。


橘汁云南鸭的制作要诀:因有过油炸制过程,需准备熟猪油800克
小帖士-食物相克:
对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。