台浦还珠
| 菜谱 | 台浦还珠 |
| 做法 | 菜系及功效：粤菜 口味：咸鲜味 工艺：其他 台浦还珠的制作材料： 主料：虾仁300克 辅料：芥蓝100克,肥膘肉25克,胡萝卜20克,淀粉(蚕豆)5克 调料：姜汁5克,黄酒3克,盐8克,小葱5克,姜3克,味精3克,植物油30克,白砂糖3克,胡椒粉2克,大蒜（白皮）3克,香油2克 台浦还珠的特色： 颜色洁白，鲜嫩爽滑。 教您台浦还珠怎么做，如何做台浦还珠才好吃 1. 猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬； 2. 将吸干水份的鲜虾仁用刀背砸烂成泥； 3. 将虾泥放在深盘里，加入盐、味精、淀粉，并顺序拌匀； 4. 拌至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，入冰箱（4℃）备用； 5. 葱斜切成葱榄； 6. 姜切成姜花（即小片）； 7. 胡萝卜改成料头花； 8. 芥兰去老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶改成12 公分长段，洗净待用； 9. 鲜核桃去壳取仁用开水浸泡15 分钟，用竹签去皮； 10. 将核桃仁用五成热油炸至酥脆，捞出沥油； 11. 沥油冷却后改成云豆大的粒约20 粒； 12. 平尺盘底抹少许净油，将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20 个； 13. 每个虾丸中塞入一粒核桃，待用； 14. 锅中放入400毫升清水，开后加入盐、味精、白糖、少量植物油，芥兰飞水至熟控入漏勺； 15. 炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出勺； 16. 并将芥兰垫入出菜盘底待用； 17. 将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油控入漏勺； 18. 热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、香油即成； 19. 炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥兰上面即成。 台浦还珠的制作要诀：1. 制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线； 2. 虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅； 3. 打制虾胶时，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽； 4. 核桃仁塞入虾丸时，虾胶要封好，不可露出核桃仁； 5. 猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量； 6. 虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入； 7. 核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味； 8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜； 9. 此菜汁少，裹匀虾丸即可； 10. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。 小帖士-食物相克： 虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。