红烧大群翅
| 菜谱 | 红烧大群翅 |
| 做法 | 菜系及功效：粤菜 红烧大群翅的制作材料： 主料：群翅一付,宰净老母鸡一只,鸡脚十五对,瘦猪肉,猪脚,熟火腿丝,火腿汁,银针(绿豆芽),生姜,葱条,精盐,胡椒粉,深色酱油,姜汁酒,绍酒,湿淀粉,顶汤,上汤,淡二汤,熟猪油,熟鸡油。 红烧大群翅的特色： 翅针粗长，晶莹透白，软滑鲜爽，入口则化，汤液清鲜，富有营养。 教您红烧大群翅怎么做，如何做红烧大群翅才好吃 将鱼翅一付(约2500克)剪去边末，清水浸4小时，沸水泡4小时，去沙，不去翅膜，清水漂2小时，夹於竹箅，放入有竹箅垫底的瓦盆中，加清水煮2小时，再以清水漂洗，去翅骨。如此反复数次，至去尽杂味，翅针具6成软烂时，再以清水洗净细沙、碎骨、腐肉和心筋。 将洗净的鱼翅置於有竹箅垫底的沙锅中，加水，以中火煮约30分钟，把姜片200克均匀地插于翅间，夹上竹箅，入沸水锅中煨30分钟，捡去姜片，再夹竹箅又煨30分钟，换沸水并姜汁酒100克再煨30分钟。然后放入以熟猪油75克爆香葱条50克、姜片50克，并加有姜汁酒100克、二汤3500克的沙锅中复煨30分钟。 将煨好的翅排放在疏眼的竹箅上（头围在底，二围在面），上加竹箅夹住。将己氽过的老母鸡1000克、猪蹄1000克、鸡脚十五对放在有疏眼竹箅垫底的瓦盆内，上加夹着的鱼翅，再上面加瘦猪肉1000克、熟鸡油125克、高级清汤5000克，上面以瓦碟压着，用小火火靠2小时至软烂，取出鱼翅，覆转排放在大盘内。 炒锅烧热，下熟猪油50克，烹入料酒，加高汤2250克，胡椒粉、火腿汁烧沸，加酱油、水淀粉调匀勾茨，再加熟猪油淋在翅面上，撒上火腿丝15克即成。上席时将炒银针(即炒绿豆芽)、熟火腿丝随鱼翅一道上桌。 |
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。